Fleisch-Maultaschen mit Zwiebelschmelze für 4 Personen

500g - 750g Nudelteig je nach Form Ihrer Maultaschen (wir empfehlen Firma Bürger)

250g Kalbsbrät

250g Gemischtes Rinder- und Schweinehack

100g Speckwürfel

1 Stk. Schalotten

150g Spinat tiefgefroren

2 EL Petersilie gehackt

Semmel vom Vortag alternativ dazu 3 Toastscheiben

1 Stk. Bio-Ei

100ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

150g Butter

1 Stk. Gemüsezwiebel

1 Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Speck- und Schalottenwürfel in einer beschichteten Pfanne fettfrei (zuerst Speck, dann Schalotten) anbraten. Petersilie dazugeben und durchrühren. Dann von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.

Spinat auftauen, ausdrücken und fein schneiden. Semmel bzw. Toastbrotscheiben würfeln und in etwas Milch einweichen. Kalbsbrät, Rinder- und Schweinehack in eine Schüssel geben. Alles mit dem Speck-Zwiebel-Petersiliengemisch, dem Spinat, dem Ei und dem ausgedrückten Brot von Hand sehr gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas Semmelbrösel untermengen.

Maultaschen:

Den Nudelteig auseinanderrollen. In der Länge teilen und mit dem verquirlten Ei einstreichen. Füllung in einem Dressiersack oder Einweg-Spritzbeutel (ohne Tülle) geben und einen Streifen auf die gesamte Nudelbahn aufbringen. Mit Hilfe eines Kochlöffels oder Rundholzes ca. 8 cm breite Segmente eindrücken, durchschneiden und nochmals mit den Fingern nachdrücken.

Maultaschen in leicht wallendes Salzwasser einlegen und ca. 8 - 10 min. ziehen lassen. Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zwiebelschmelze:

Gemüsewiebel schälen, in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Butter in einer Pfanne auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Jetzt die Maultaschen in der Zwiebelbutter auf beiden Seiten anbraten.

Anrichten:

Die Maultaschen nach Belieben im Ganzen oder Diagonal geteilt und auf einen vorgewärmten Teller anrichten, mit der Zwiebelbutter übergießen und mit Röstzwiebeln und frisch geschnittenem Schnittlauch ausgarnieren.

Dazu empfehlen wir einen hausgemachten schwäbischen Kartoffelsalat!

Maultaschen mit Pilzfüllung für 4 Personen

500g - 750g Nudelteig je nach Form Ihrer Maultaschen (wir empfehlen Firma Bürger)

100g Braune Champignons 

100g Frische oder tiefgefrorene Steinpilze oder 50g getrocknete Steinpilze

100g Shiitake-Pilze

1 Stk. Knoblauchzehe

60g Walnusskerne 

75ml Olivenöl

1 Stk. Brötchen oder Toastscheibe in feine Würfel geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1/2 Messerspitze Muskatnuss und Kümmel

1 Bund glatte Petersilie fein gehackt

4 Stk. Bio-Eigelb

Für die Füllung alle Pilze putzen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Walnüsse fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilzwürfel dazugeben und kräftig anbraten. Schalotten, Knoblauch und die Walnüsse dazugeben und mit andünsten, bis alles eine goldbraune Farbe angenommen hat. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie unterheben. Die Pilze von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. 1 Eigelb unter die abgekühlten Pilze heben.

Den Nudelteig auseinanderrollen, längs halbieren.  Jeweils 1 EL Füllung im Abstand von ca. 5-6 cm auf eine ausgerollte Nudelbahn geben. Rund um die Füllung den Teig mit dem restlichen verquirlten Eigelb bestreichen. Die zweite Teigbahn darauflegen und etwas andrücken. Jetzt mit einem Teigrädle schneiden oder mit einem Ausstecher (8 cm Durchmesser) Maultaschen ausstechen.  Abgedeckt bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen und in eine Pfanne mit Butter geben und bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten.

Sellerieschaum:

400g Knollensellerie

125g Petersilienwurzel(n)

2 EL Butter

100ml Gemüsebrühe

200ml Süße Sahne

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1/2 Messerspitze frisch gerieberner Muskatnuss

200ml Schlagsahne

Sellerie und die Petersilienwurzel schälen, fein würfeln und mit heißer Butter hell andünsten. Gemüsebrühe zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weich dünsten. Die Suppe nach ca. 15 Minuten Kochzeit pürieren und erneut mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne steifschlagen, unter die Suppe heben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Kartoffel-Frischkäse Maultaschen für 4 Personen

500g - 750g Nudelteig je nach Form Ihrer Maultaschen (wir empfehlen Firma Bürger)

2 EL Öl

1 Stk. Schalotte

250g vorgegarte Kartoffeln

250g Frischkäse

3 EL braune Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Thymianblätter

1 EL frisch geschnittene Basilikumblätter

1 EL frisch geschnittene Petersilienblätter

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin anbraten. Die abgekühlten Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Frischkäse, die Schalottenwürfel und die braune Butter hinzufügen und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss würzen und den Thymian, das Basilikum und die Petersilie unterrühren.

Die Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen. Jeweils etwa 1 TL Füllung mit etwas Abstand in die Mitte der Bahnen spritzen. Den Teig längs zusammenfalten und um die Füllung herum mit den Fingern leicht andrücken. Mit einem runden gezackten Ausstecher (7 cm Durchmesser) halbmondförmige Maultaschen ausstechen. Maultaschen in leicht siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Tomaten-Rucola Butter

4 Stk. mittelgroße aromatische Strauchtomaten

4 Stk. Schalotten

3 Bund Rucola

250g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten schälen und in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze auslassen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Rucola waschen, Stiele abschneiden und grob zerteilen. 2/3 in die Tomaten-Schalotten Butter geben und einmal kurz durchschwenken.

Anrichten:

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit den Kräutern hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Maultaschen mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Kräuterbutter wenden. Die Kartoffel-Frischkäse-Maultaschen auf einen warmen Teller anrichten und mit der Tomaten-Rucola Butter überziehen. Mit dem restlichen Rucola ausgarnieren!

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Ihr Breuninger Team vom Restaurant Frish aus Ludwigsburg!